Mengapa telur setengah matang tidak baik untuk dikonsumsi?

Mengapa telur setengah matang tidak baik untuk dikonsumsi?

Seringkali orang-orang beranggapan mengkonsumsi telur setengah matang itu menyehatkan karena mengandung protein tinggi atau dengan mencampur telur mentah  bersama  minuman jamu dapat menambah kesegaran pada tubuh. Benarkah demikian ? atau malah bisa menjadi bumerang bagi kita ?

Memang, telur memiliki kandungan gizi yang baik dan hampir sempurna, sebab merupakan persediaan pangan selama embrio mengalami perkembangan di dalam telur, tanpa makanan tambahan dari luar. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12% serta vitamin dan mineral. Protein telur yang dapat diserap dan dimanfaatkan tubuh (nilai biologis) mencapai 96 %. Telur merupakan sumber protein terbaik karena mengandung semua unsur asam amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh. Asam amino ini sangat dibutuhkan oleh manusia, karena tidak dapat dibentuk sendiri oleh tubuh, sehingga harus dipenuhi dari makanan. Kandungan gizi sebutir telur ayam dengan berat 100 g terdiri dari protein 12,8 g, karbohidrat 0,7 g, lemak 11,5 g, vitamin dan mineral.

Di balik penampilan kulit yang tampak mulus, telur ternyata mudah rusak akibat bakteri, antara lain oleh bakteri salmonella sp. Genus Salmonella termasuk dalam famili Enterobacteriaceae, adalah bakteri gram negatif berbentuk batang langsing (0.7– 1.5×2-5 μm), fakultatif anaerobik, oxidase negatif, dan katalase positif. Ini merupakan alasan utama, mengapa telur mentah atau setengah matang tidak baik untuk dikonsumsi, karena pada telur terdapat bakteri Salmonella sp.

Telur memiliki komposisi zat gizi yang baik sehingga merupakan media yang baik bagi pertumbuhan bakteri itu sendiri. Kerusakan telur oleh bakteri terjadi karena bakteri masuk ke dalam telur sejak telur berada di dalam maupun telur sudah berada di luar tubuh induknya. Kerusakan telur oleh bakteri sejak berada di dalam tubuh induknya terjadi misalnya induk menderita Salmonellosis sehingga telur mengandung bakteri Salmonella sp. Sedangkan masuknya bakteri ke dalam telur setelah telur berada di luar tubuh induknya misalnya berasal  dari kotoran yang menempel pada kulit telur. Kotoran tersebut diantaranya adalah tinja, tanah atau suatu bahan yang banyak mengandung bakteri perusak. Bakteri ini masuk ke dalam telur melalui kulit telur yang retak atau menembus kulit ketika lapisan tipis protein yang menutupi kulit telur telah rusak dan lubang-lubang kecil yang terdapat pada permukaan telur yang disebut pori-pori. Kerusakan pada telur umumnya disebabkan oleh bakteri yang masuk melalui kulit yang retak atau menembus kulit ketika lapisan tipis protein yang menutupi kulit telur telah rusak.

Dampak dari keracunan bakteri ini adalah diare disertai pusing, demam atau sakit perut. Gejala keracunan salmonella pada manusia biasanya baru terdeteksi setelah 5 sampai 36 jam. Keracunan salmonella diawali dengan sakit perut dan diare yang disertai juga dengan panas badan yang tinggi, perasaan mual, muntah, pusing-pusing dan dehidrasi. Hal ini lebih berbahaya lagi bagi anak-anak atau orang tua yang daya tahan tubuhnya lemah.

Untuk mencegah salmonella, sebaiknya jangan mengkonsumsi telur dalam keadaan mentah atau setengah matang. Proses pemasakan adalah cara yang tepat untuk mencegah salmonella. Pemanasan yang disarankan untuk membunuh Salmonella di dalam makanan umumnya adalah selama paling sedikit 12 menit pada suhu 66°C atau 78-83 menit pada suhu 60°C. Jangan ragu untuk memasak telur sampai matang, karena protein di dalam telur akan terdenaturasi. Denaturasi protein adalah perubahan struktur sekunder, tersier dan kuartener tanpa mengubah struktur primernya (tanpa memotong ikatan peptida). Terjadinya denaturasi protein ini akan meningkatkan daya cerna pada protein tersebut. Denaturasi ini berfungsi :

-Denaturasi panas pada inhibitor tripsin dalam legum dapat meningkatkan tingkat
ketercernaan dan ketersediaan biologis protein legum.
- Protein yang terdenaturasi sebagian lebih mudah dicerna, sifat pembentuk buih dan
emulsi lebih baik daripada protein asli.
- Denaturasi oleh panas merupakan prasyarat pembuatan gel protein yang dipicu panas.

Sumber http://www.disnak.jabarprov.go.id/index.php?mod=detailArtikel&idMenuKiri=&idArtikel=128&action=detail